Los estudios científicos y la cobertura de los medios están llenos de advertencias sobre cómo el azúcar, los carbohidratos, las grasas saturadas y la falta de ejercicio contribuyen a la obesidad.
Como educador, investigador y profesor de medicina, he dedicado más de 20 años a investigar las causas de la obesidad, así como las enfermedades relacionadas con esa condición.
A lo largo de estos años he observado que se dice relativamente poco sobre dos piezas importantes de este rompecabezas muy complejo: la falta de hidratación y el consumo excesivo de sal.
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La naturaleza proporciona una pista sobre el papel que juegan estos factores con la rata de arena del desierto Psammomys obesus, un roedor de media libra con un chillido agudo que vive en las marismas saladas y los desiertos del norte de África. Sobrevive, a duras penas, comiendo los tallos de Salicornia, conocida como hierba de vidrio, una planta que se parece un poco a los espárragos.
Aunque baja en nutrientes, la savia carnosa y suculenta de la hierba de vidrio está llena de agua rica en sal, en concentraciones tan altas como las que se encuentran en el agua de mar.
Estudios recientes han proporcionado nuevos conocimientos sobre por qué la rata de arena del desierto podría anhelar la savia salada del glasswort. Aunque esto aún no se ha probado específicamente en la rata de arena, es probable que una dieta alta en sal ayude a la rata de arena a convertir la cantidad relativamente baja de carbohidratos que ingiere en fructosa, un tipo de azúcar que se encuentra naturalmente en las frutas, la miel y algunos vegetales.
Esto ayuda al animal a sobrevivir cuando la comida y el agua dulce escasean. Esto se debe a que la fructosa activa un “interruptor de supervivencia” que estimula la búsqueda de alimento, la ingesta de alimentos y el almacenamiento de grasas y carbohidratos que protegen al animal del hambre.
Sin embargo, cuando la rata se lleva al cautiverio y se le da la dieta común de roedores de aproximadamente 50 por ciento de carbohidratos, rápidamente desarrolla obesidad y diabetes. Pero si se le dan verduras frescas bajas en carbohidratos con almidón, el roedor permanece delgado.
Mi investigación, y la de muchos otros científicos a lo largo de las décadas, muestra que muchos estadounidenses, sin saberlo, se comportan como una rata de arena cautiva del desierto, aunque pocos se encuentran en entornos donde la comida y el agua son limitados. Están constantemente activando el interruptor de supervivencia.
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Como se mencionó, la fructosa, un azúcar simple, parece tener un papel clave en la activación de este interruptor de supervivencia que conduce a la producción de grasa.
Pequeñas cantidades de fructosa, como la que se encuentra en una fruta individual, no son el problema, sino que son las cantidades excesivas de fructosa las que son problemáticas para la salud humana. La mayoría de nosotros obtenemos nuestra fructosa del azúcar de mesa y del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. La ingesta de estos dos azúcares totaliza aproximadamente el 15 por ciento de las calorías en la dieta estadounidense promedio.
Estos azúcares alientan a las personas a comer más, lo que puede provocar aumento de peso, acumulación de grasa y prediabetes.
Nuestros cuerpos también producen fructosa por sí mismos, y los estudios experimentales sugieren que puede ser suficiente para desencadenar el desarrollo de la obesidad.
Dado que la fructosa está hecha de glucosa, la producción de fructosa aumenta cuando los niveles de glucosa en sangre son altos. Este proceso sucede cuando comemos mucho arroz, cereal, papas y pan blanco; esos son carbohidratos que liberan rápidamente glucosa en la sangre rápidamente.
Y, en particular, la deshidratación también puede estimular la producción de fructosa, lo que impulsa la producción de grasa.
La grasa tiene dos funciones principales. El primero, que es bien conocido, es almacenar calorías para un momento posterior cuando no hay comida disponible. La otra función importante pero menos conocida de la grasa es proporcionar agua.
Para ser claros, la grasa no contiene agua. Pero cuando la grasa se descompone, genera agua en el cuerpo. La cantidad producida es sustancial y aproximadamente equivalente a la cantidad de grasa quemada. Es tan significativo que algunos animales dependen de la grasa para obtener agua en momentos en que no está disponible.
No debe subestimarse el papel de la deshidratación como contribuyente a la obesidad. Ocurre comúnmente después de comer alimentos salados. Tanto la deshidratación como el consumo de sal conducen a la producción de fructosa y grasa.
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Además, los estudios muestran que la mayoría de las personas con sobrepeso u obesas no beben suficiente agua. Es mucho más probable que estén deshidratados que aquellos que son delgados. Su ingesta de sal también es muy alta en comparación con la de las personas delgadas.
Entonces, ¿esto significa que beber más agua puede ayudarnos a perder peso? La comunidad médica a menudo se ha burlado de la afirmación. Sin embargo, nuestro equipo de investigación descubrió que dar a los ratones más agua ralentizaba el aumento de peso y el desarrollo de prediabetes, incluso cuando los ratones tenían dietas ricas en azúcar y grasas.
También hay cada vez más evidencia de que la mayoría de las personas beben muy poca agua en general, y aumentar la ingesta de agua puede ayudar a las personas obesas a perder peso.
Por eso animo a beber ocho vasos altos de agua al día, pero tampoco más que eso, ya que han habido casos de personas que beben tanto que se produce una “intoxicación por agua”. Esto es particularmente un problema con las personas que tienen problemas cardíacos, renales o hepáticos, así como con aquellos que se han sometido recientemente a una cirugía o son corredores de larga distancia.
* Profesor de Medicina, Campus Médico Anschutz de la Universidad de Colorado.